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味精的科學味精又稱味素，是采用微生物發(fā)酵的方法由玉米、小麥等糧食精制而成的一種現代調味品，主要成分為谷氨酸鈉。 谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又叫麩氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質的最后分解產物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體，在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，20℃時的溶解度為74克(即20℃時，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。 經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦谷氨酸鈉對人體無害。在堿性環(huán)境中，味精會發(fā)生化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質，所以要適當地使用和存放。 味精，又名“味之素”，學名“谷氨酸鈉”。成品為白色柱狀結晶體或結晶性粉末，是國內外廣泛使用的增鮮調味品之一。其主要成分為谷氨酸和食鹽。 食鹽用水沖淡400 倍，已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名“味精”。 上一篇味精的鑒別與使用方法下一篇揭開鮮味的秘密——味精 |
